"Tabernas y Tapas en Madrid" de Carlos Osorio
17.12.2014 22:34
"Tabernas y Tapas en Madrid" de Carlos Osorio es la guía para conocer Madrid de una manera muy sugestiva: de taberna en taberna. A lo largo de varias rutas, recorremos Madrid de norte a sur visitando locales con historia y con encanto y fijándonos en los rincones atractivos de la ciudad. Tabernas de Madrid es un libro del que se diría que estuviese escrito para el fomento del vicio, pero una lectura atenta nos desvelará lo que es parte de nuestra cultura. El mensaje no está en la botella, está en la taberna. Acaba de salir la cuarta edición actualizada con una gran variedad de información: gastronomía, historia, arte, sociología, y hasta un código de gestos para atraer la atención de los camareros.
Con motivo de esta nueva edición se realizará una charla en el local de Cruz Roja, en calle Pozas, 14, el martes 13 de enero a las 19:00 horas. Tras la charla, posiblemente iremos a conocer in situ alguna taberna histórica.
Este es un fragmento del primer capítulo:
Hasta hace poco tiempo, la redacción de un libro sobre las tabernas fue una tarea inabordable. El aspirante a cronista tabernario acudía a una tasca y, una vez allí, extasiado por el agradabilísimo ambiente, se iba animando progresivamente. Un chatillo de vino por aquí, otro por allá... Al poco tiempo, comenzaba a elogiar su amistad con todos los presentes y de ahí pasaba a entonar con ellos los consabidos cánticos regionales. Al día siguiente, cuando iba a escribir sobre el tema, surgía el problema: no recordaba nada. Ni dónde había estado ni con quien. Además, tenía tal cebollón en la cabeza que optaba por mandar a paseo la máquina de escribir y se acostaba con una bolsa de hielo en la frente. Así una y otra vez hasta que desistía del empeño.
Existía además cierta leyenda negra que atribuía a las tabernas la escenificación de los más abyectos vicios y tropelías. Es verdad que en las tabernas han existido situaciones indeseables, como también las ha habido en otras actividades humanas: fíjese cómo está hoy el panorama de la corrupción: ¡eso sí que clama al cielo!; pero también hubo ilusiones compartidas, inspiración creativa, convivencia entre vecinos, palabras de amor y muchas cosas edificantes, porque la taberna es mucho más que una institución gastronómica.
Fue en la última década del siglo XX, coincidiendo con la preocupante desaparición de algunas tabernas tradicionales, cuando se empezó a escribir sobre el tema. Intrépidos tabernólogos se entregaron entonces a la abnegada tarea de visitar las tascas y departir con los taberneros. Pero mi caso era diferente. Yo no quería emprender misiones abnegadas. Sucedía que la vida se me había llenado de responsabilidades y necesitaba una excusa poderosa para deslizarme hacia las tabernas: «Me bajo a las tabernas a trabajar un rato». Y así surgió esta guía de las tascas de mi querida ciudad.
Entré por primera vez a una taberna a los dieciséis años. Ocurrió que, en el colegio, el profesor de Historia se puso enfermo y acudió un sustituto. El sustituto resultó ser un tipo genial que nos propuso realizar una visita al Madrid antiguo. A mí la asignatura de historia me aburría soberanamente, pero la idea me sedujo. Visitamos las ruinas de la muralla y recorrimos el casco viejo. Para celebrar la entretenida lección, el profe sugirió tomar un moscatel y unos torreznos en una taberna. Dicho y hecho: Penetramos en una viejísima bodega sita en la calle de San Nicolás nº 2 y allí brindamos por la Historia. El ambiente de aquel lugar, con sus enormes toneles de vino, la pátina dorada de las paredes, las recias mesas, las bancas y los taburetes, junto con el propio tabernero, un viejo bonachón con la boina incrustada a rosca-chapa en la cabeza, me cautivó por completo. He de decir que la pedagogía de aquel profe sustituto no fue muy bien entendida. El buen hombre recibió una bronca monumental por habernos sacado fuera de las aulas y por ir nada menos que a una taberna. No hubo más visitas históricas hasta que terminé el colegio. Sin embargo, aquel día nació en mi el interés por la historia de Madrid, afición que hoy, cuatro décadas más tarde, se concreta en este libro que tiene usted en las manos.
La taberna es el establecimiento madrileño más castizo. Imaginar Madrid sin tabernas es como imaginar Roma sin trattorías, París sin bistrots, Viena sin cafés o Londres sin pubs.
Madrid es una villa sorprendente. La leyenda dice que la ciudad fue edificada sobre agua. El propio nombre de Madrid procede del vocablo Mayrit, que significa lugar de matriz o lugar de manantiales. Anotemos también que aquí el agua es excelente.
Y sin embargo ¡fíjese usted lo que son las cosas! Al madrileño, lo que le gusta no es el agua, sino el vino, la cañita o el vermú. Lo difícil en Madrid es beber agua. Y si no me cree, siéntese en cualquier café y pida un vaso de agua. ¡A ver lo que tardan en traérselo!
Hoy casi no nos quedan cafés tradicionales. El Gijón, el Comercial, el Viena, el Barbieri y pare usted de contar. Lo que se estila es el café-wifi, un lugar donde “chatear” vía internet con alguien que está en las quimbambas. Preferimos chatear con alguien que está en las antípodas y no con quien tenemos al lado. Yo, mire usted, sigo prefiriendo el chateo con las amistades en una tabernita.
A mí, cuando me preguntan qué cosa me llevaría a una isla desierta, siempre me sale la misma respuesta: una taberna, o mejor una docena, para poder hacer la ronda.
La taberna es un lugar de encuentro entre los amigos, los compañeros de trabajo, los vecinos del barrio. Aquí se hace una pausa en las ocupaciones cotidianas.
El vinillo con la inseparable tapa predisponen a la comunicación.
Desde aquí quiero hacer un homenaje a los taberneros madrileños. En tiempos en que se abusa de la mercadotecnia y se pretende sacar el máximo beneficio con el mínimo trabajo, hemos de resaltar que una buena taberna requiere mucho esfuerzo.
Dar conversación amigable a los clientes requiere una calidad humana que suele conllevar muchos años de oficio. No sirve contratar temporalmente a cualquier arrapiezo que, en lo que dura su contrato-basura, apenas tendrá tiempo para aprender lo mínimo de esta profesión. Saber qué vaso corresponde con cada bebida parecería lo normal en una tasca, pero ya no es tan normal. La construcción y el cuidado de una decoración artística requieren esfuerzo. Saber tirar las cañas, saber elegir los vinos, que en cada cosecha son diferentes, y retirarlos cuando empiezan a picarse, son tareas dignas de un buen conocedor de su oficio. Preparar sabrosas tapas de cocina casera no es lo mismo que meter al microondas unos aperitivos clónicos fabricados en un polígono industrial. ¿Y qué vamos a decir de las músicas atronadoras? Evitarlas es un gesto respetuoso. De sobra conocemos el truco de elevar el volumen de la música para que la clientela tenga que hablar a gritos; así la garganta se reseca y se consumen más bebidas. En una taberna clásica, tampoco le meterán a usted prisa para que consuma y deje el sitio libre a nuevos clientes. Por todo ello, ¿merece o no merece un homenaje el oficio de la tabernería?